餐饮服务员的六大操作技术

日期:2021-06-29 02:13:01 | 人气: 69675

餐饮服务员的六大操作技术 本文摘要:作一个服务员是需要一定的基本功的。

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作一个服务员是需要一定的基本功的。在这些基本功,餐饮服务员的六大技术是每个服务员都必须要掌握的。

这六大技术是一个服务员的基础,今天小可针对服务员的六大技术有哪些查了些资料,让我们大家一起来学习一下。餐饮服务员的六大操作技术指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项技术。  一、托盘  1、托盘的种别及用途。

  托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)和胶木制品。凭据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。

  ①大、中长方形托盘,一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;  ②大、中、小形盘一般举行斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,其中小圆盘 常用。  ③15cm×10cm的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。  1、整理装盘。

  应该凭据用途合理选择托盘。同时要保证整洁。在托盘下更好使用胶垫防止滑动。

装盘时一般是重物、高物在里;轻物、低物在外,先上桌物品在上、在前,后上桌物品在下、在后。  A、托姿  托盘的方式有轻托和重托两种。轻托也叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指离开;手掌自然形成凹形,掌心不接触盘底,将托盘平托于胸前。

重托又叫肩上托,左手扶住托盘的边,右手五指伸开,全掌托住盘底,用右手协助将托盘起至胸前,并向上转动手腕,将托盘托于肩上。  B、要领。  ①轻托不能贴腹,同时手腕要灵活,身体不能僵直,走步时要轻快;重托不能抵肩,要做到前不近嘴,后不贴发。

  ②托盘不越过客人头顶,同时随时注意数量、重量、重心的变化,手指要作出相应的移动。  二、斟倒酒水  1、宾主位置划分。  服务员站在来宾的右后侧。入座后,用托盘显示酒种,以供客人选择。

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倒酒时从主宾开始  2、斟倒姿势。  身体微向前倾,右脚伸入两张椅子之间,左脚微微踮起,右臂伸出举行斟倒,左手托住托盘并略向外出,身体不要贴到来宾。  A、要领。

  ①右手握住酒瓶下半部,商标朝外,瓶口不能碰羽觞,相距2CM 为合适。  ②中餐斟酒应八分满,以表现尊重。

当斟完酒时不行蓦地抬起瓶身,应该稍停一下,同时旋转瓶身,然后抬起瓶口,制止酒水滴洒在台布或者来宾身上。  ③要注意控制斟倒速度。  ④如果不小心碰翻羽觞或者酒满溢出,要迅速铺上洁净餐巾而且重新斟酒。

  三、摆台  1、铺台布。  站在主位一侧,用双手将台布抖开铺到台面上,台布折缝要朝上;转盘底座,要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法:推拉法、渔翁撒网法。

  1、早餐用具摆放。  餐碟(或称骨碟):按台形摆放,相距桌边约1.5厘米(或者一个食指位);  茶碟:摆放在骨碟右侧,并与桌边相距约1.5厘米;  茶杯:扣放在茶碟上,杯耳向右;  汤碗:放在骨碟正上方;  汤匙:放在汤碗内,把在左侧;  筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距1.5厘米,置于骨碟与茶碟之间。  3、午、晚餐摆台。

  骨碟:按台形摆放,与桌边相距1.5厘米;  茶碟、茶杯:茶碟放在骨碟右边,并与桌边相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟上,杯耳向右;  汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左的位置,汤匙在碗内,梗把向左;  味碟:味碟在骨碟上方偏右的位置;  饮料杯:扣放或立放在汤碗和味碟之间的上方位置;  筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧,和味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。在茶碟和骨碟中间;  牙签:放于筷子、骨碟之间。  4、其他物品摆放。

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  烟灰盅:方台放在花瓶一侧,摆放位置要统一,大台“品”字形摆放;  鲜花:一般在小方台正中或转台的中心。  5、要领  ①操作时用左手托盘,主人座位开始,顺时针偏向依次用右手摆放餐具;  ②注意四个直线:餐厅内所有餐台脚、餐椅脚要横、竖成一直线;餐台布的十字折缝、餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。  四、餐巾折花  1、餐巾折花的作用  餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。它的要求是简朴雅观、拆用利便、形象传神、各具特点、刻意求新、选形生动、主次明白、变化多样  2、餐巾折花的基本技法。

  主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种;  2、注意事项:  ①餐巾要清洁、无损坏;  ②杯子要无指纹、污痕,透明清洁;操作台要求平滑洁净,同时手也要保证洁净;  ③不能重复使用;  ④注意卫生。  五、上菜  1、上菜位置、顺序:  一般从副主位右边 与第二位客人间的清闲处侧身上菜。顺序一般是先上冷,再热, 后上汤、点心和水果。

  2、要求:  ①上菜同时报菜名,有佐料的菜先上佐料;  ②“右上右撒”原则;  ③高等菜先摆在主宾位置,一般菜肴要面向主人;  ④上带壳食品要有毛巾和洗手水。  六、分菜  1、分菜用具:  主要是分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺  2、分菜方法:  主要有桌上分计式、二人互助式、旁桌式分菜三种方法。  3、顺序:  ①先主宾后主人,然后顺时针偏向依次分配。

  ②先主宾然后第二主宾,按顺时针偏向依次分配, 后主人。


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